Друзья с Вами я Сергей Альшевский, сегодня хочу рассказать о том что такое обжиг дубовой бочки для чего используется и что дает.

Обжиг бочки – комплексный процесс из нескольких стадий, направленный на улучшение ароматических и вкусовых свойств выдерживаемого в ней спирта.
Древесина бочки начинает вести себя таким образом (отдавать желаемый цвет, аромат и вкус, забирать нежелательный аромат и вкус) из-за разрыва связей внутри разных сахаров и полисахаров (полимеров), из которых она состоит, под воздействием температуры.
Обжиг бочек решает три ключевые задачи :
1. создание простых сахаров за счет целенаправленного разрыва связей внутри сложных древесных полимеров, экстракты из которых, в свою очередь, дают желаемые ароматы (например, сладко-карамельные);
2. отбор нежелательных характерных ароматов сырой древесины (например грибной, металлический);
3. формирование характерного цвета виски.

Получение желаемых ароматов.

Рассмотрим, что происходит при воздействии высокой температуры на самые массовые компоненты, из которых состоит древесина дуба (целлюлоза — до 50% от массы древесины дуба, гемицеллюлоза — 15-30% и лигнин 18-24%).
1. Целлюлоза
Целлюлоза — термостойкое вещество, не разрушается при нагревании (до 200 °C), не растворима в воде. Практически не создает ароматических компонентов при обжиге.
2. Гемицеллюлоза
Гемицеллюлоза менее термоустойчива, чем целлюлоза, что сказывается на итоговом доминировании фурфуролов (продукты термообработки гемицеллюлозы) после обжига. Сам по себе фурфурол не является активным ароматическим компонентом, но его наличие свидетельствует о процессе термораспада в древесине, в который оказываются вовлечены и другие более активные в плане аромата компоненты. Этих компонентов множество (среди них ключевые — фуранеол и дигидромальтол), они как раз отвечают за сладковато-карамельные ароматы. Любопытно, что в небольшой концентрации фуранеол обладает ароматами клубники и сахарной ваты!
3. Лигнин
Вот мы и добрались до одного из главных «виновников» аромата, вкуса и цвета виски! Лигнин не является индивидуальным веществом, а представляет собой смесь ароматических полимеров родственного строения. Лигнин — один из основных компонентов, отвечающих за ванильный аромат. Лигнин разлагается со временем под действием окислительных процессов (вспомните приятный ванильный запах старых книг!), а термообработка в разы ускоряет этот процесс.
Продукты распада лигнина под воздействием температуры и с участием этанола (куда же без него =) имею высокий потенциал высвобождения ароматов. Происходит это в 3 основные стадии, компоненты каждой из которых остаются в финальном напитке в той или иной пропорции и влияют на его конечный букет.

Хочется сказать что наши дубовые бочки из колотого скального дуба сделают Ваши напитки вкуснее и насыщеннее.
Ждем Вас в наших группах ВК а так же инстаграмме.